Hirschrücken mit Wacholderjus, Selleriecreme, karamellisierten Maronen und Brombeere

Zutaten

Für 4 Personen:

Hirsch

• 600–700 g Hirschrücken, pariert
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 EL Butterschmalz
• 2 Zweige Thymian
• 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Butter

Wacholderjus

• Abschnitte vom Hirsch
• 1 kleine Zwiebel
• kleine Möhre
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml trockener Rotwein
• 500 ml Wildfond
• 4–5 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige Thymian
• 1 TL Preiselbeeren
• 20–30 g kalte Butter

Selleriecreme

• 500 g Knollensellerie
• 100 ml Sahne
• 50 g Butter
• Salz
• etwas weißer Pfeffer
• 1 TL Zitronensaft

Maronen

• 200 g gegarte Maronen
• 20 g Butter
• 1 TL Zucker
• 50 ml Madeira oder Portwein
• etwas Salz

Brombeeren

• 150 g Brombeeren
• 1 TL Zucker
• 1 TL Balsamico
• 1 kleiner Zweig Thymian

Zubereitung

Wacholderjus

Hirschabschnitte in etwas Öl sehr kräftig anrösten. Gemüse grob würfeln und mitrösten. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls dunkel anrösten. Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Noch zweimal mit Rotwein wiederholen.

Dann Wildfond, Wacholder, Lorbeer und Thymian dazugeben und bei kleiner Hitze mindestens 60–90 Minuten reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und weiter einkochen, bis eine kräftige, glänzende Sauce entsteht. Zum Schluss einen kleinen Löffel Preiselbeeren einrühren.

Wichtig: Die Jus sollte am Ende fast schon zu kräftig wirken. Auf dem Teller kommen Butter, Fleisch und Selleriecreme dazu und mildern sie ab.

Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter montieren. Danach nicht mehr kochen.

Selleriecreme
Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen.

Sehr gut abtropfen lassen und anschließend noch kurz im Topf ausdampfen lassen.

Mit Sahne und Butter sehr fein pürieren. Für die wirklich restaurantartige Konsistenz anschließend durch ein feines Sieb streichen.

Mit Salz, weißem Pfeffer und einem kleinen Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Maronen
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen.

Maronen hineingeben und leicht anrösten. Zucker darüberstreuen und ganz leicht karamellisieren
lassen.

Mit Madeira oder Portwein ablöschen und reduzieren.

Die Maronen sollen außen leicht karamellisiert, innen aber weich bleiben.

Brombeeren
Brombeeren mit Zucker, Balsamico und Thymian in einen kleinen Topf geben.

Nur kurz erwärmen – etwa 2–3 Minuten.

Sie sollen teilweise ihre Form behalten.

Hirsch
Hirschrücken etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Salzen.

Eine schwere Pfanne sehr heiß werden lassen und das Fleisch in Butterschmalz rundherum kräftig anbraten.

Dann Butter, Knoblauch, Wacholder und Thymian dazugeben und das Fleisch immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen.

Anschließend im auf 100–110 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen fertig garen (54–56 °C Kerntemperatur).

Dann herausnehmen und 5–8 Minuten ruhen lassen.

Anschließend  in etwa 2–3 cm dicke Medaillons schneiden.

Als Weinbegleitung empfehlen wir einen kräftigen Spätburgunder.

Guten Appetit

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