Kalbsrückenmedaillons auf Tomaten-Confit mit Tagliatelle verde und Zitronen-Salbei-Butter

Zutaten

Für das Fleisch

• 4 Kalbsrückenmedaillons à ca. 150 g
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Butterschmalz oder Olivenöl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe (angedrückt)

Für das Tomaten-Confit

• 500 g Cherry- oder Datteltomaten (reif, aromatisch)
• 1 EL Zucker
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Balsamico (hell oder rot)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Frischer Basilikum oder Thymian (je nach Geschmack)

Für die Tagliatelle verde

• 400 g Tagliatelle verde (z. B. mit Spinat, frisch oder getrocknet)
• Salz

Für die Zitronen-Salbei-Butter

• 60 g Butter
• 6–8 frische Salbeiblätter
• Abrieb von ½ Bio-Zitrone
• 1 TL Zitronensaft
   

Zubereitung

Tomaten-Confit vorbereiten (vorzugsweise vor dem Fleisch, warm halten)

• Tomaten halbieren.
• In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch glasig dünsten.
• Tomaten dazugeben, Zucker streuen, leicht karamellisieren lassen.
• Balsamico, Salz und Pfeffer zugeben, ca. 20–25 Minuten bei niedriger Hitze einkochen lassen, gelegentlich umrühren.
• Kurz vor dem Servieren frische Kräuter unterheben.

Kalbsmedaillons braten

• Medaillons 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten (je Seite 2–3 Minuten, je nach Dicke).
• Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazugeben, Temperatur reduzieren.

Tagliatelle und Zitronen-Salbei-Butter

• Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen.
• Währenddessen Butter in einer Pfanne schmelzen, Salbeiblätter dazugeben und leicht anbräunen.
• Zitronenabrieb und Saft einrühren.
• Gekochte Pasta abgießen, in der Zitronen-Salbei-Butter schwenken.

Anrichten

• Tomaten-Confit mittig auf den Teller geben.
• Kalbsmedaillon darauf platzieren.
• Tagliatelle daneben anrichten, evtl. mit frischem Parmesan oder gerösteten Pinienkernen toppen.
• Mit ein paar frischen Kräutern garnieren.

Wir wünschen Guten Appetit.

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