Entenbrust mit Rotwein-Pflaumen, Pastinakenpüree und Thymianjus

Zutaten

für 2 Personen

• 2 Entenbrüste (à ca. 200 g)
• 1 kleine Schalotte
• 150 ml Rotwein (kräftig, z. B. Merlot oder Syrah)
• 100 ml Geflügelfond
• 1 Zweig Thymian
• 1 TL Honig
• 1 EL kalte Butter
• Salz, Pfeffer
• 4 reife Pflaumen (Zwetschgen gehen auch)
• 1 EL brauner Zucker
• 1 EL Balsamico (alt, dickflüssig)
• etwas Entenfett aus der Pfanne
• 250 g Pastinaken
• 100 g Kartoffeln (mehligkochend)
• 40 g Butter
• 50 ml Sahne
• Muskat, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Pastinakenpüree

Pastinaken und Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und weich kochen. Mit Butter und Sahne pürieren, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm stellen.

2. Entenbrust

Hautseite der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern. In einer kalten Pfanne mit der Hautseite nach unten langsam auslassen (ca. 6–8 Minuten, bis die Haut schön knusprig ist). Umdrehen, 1–2 Minuten anbraten, dann im Ofen bei 120 °C ca. 8–10 Minuten rosa garen. Ruhen lassen.

3. Pflaumen

Pflaumen halbieren oder vierteln, entkernen. In etwas Entenfett anbraten, Zucker zugeben, leicht karamellisieren. Mit Balsamico ablöschen und kurz glasieren. Warm halten.

4. Thymianjus

Schalotte fein hacken, im Bratfett glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Geflügelfond und Thymianzweig zugeben, sirupartig einkochen. Durch ein feines Sieb gießen, mit 1 TL Honig abrunden und mit kalter Butter montieren.

Anrichten

Pastinakenpüree als Spiegel in die Mitte des Tellers. Entenbrust in Tranchen schneiden, darauf anrichten. Pflaumenstücke drumherum platzieren. Mit der Thymianjus nappieren.
 

« zurück