Hirschrücken mit Rotwein-Schalotten, Selleriepüree und Preiselbeerjus

Ein festliches Rezept für vier Personen

Zutaten

Für den Hirschrücken

• 800 g Hirschrücken (pariert, ohne Sehnen)
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Rotwein-Schalotten

• 8 kleine Schalotten
• 1 EL Butter
• 100 ml Portwein
• 100 ml kräftiger Rotwein
• 1 TL Honig
• 1 TL Balsamico-Essig
• 1 Zweig Thymian
• Salz, Pfeffer

Für das Selleriepüree

• ½ Knollensellerie (ca. 500 g), geschält und gewürfelt
• 200 ml Milch
• 50 ml Sahne
• 40 g Butter
• Salz, Muskatnuss

Für die Preiselbeerjus

• 200 ml Wildfond
• 100 ml Rotwein
• 1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
• 1 TL kalte Butter
• 1 TL Speisestärke (optional, für mehr Bindung)
• Salz, Pfeffer
   

Zubereitung

Selleriepüree

Selleriewürfel in Milch und Sahne weich kochen (ca. 20 Minuten). Flüssigkeit abgießen (etwas aufbewahren). Mit Butter fein pürieren, bei Bedarf etwas Kochflüssigkeit zugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken, warm halten.

Rotwein-Schalotten

Schalotten schälen und in Butter glasig anschwitzen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, Honig und Thymian zugeben. Bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen lassen (ca. 15–20 Minuten). Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Preiselbeerjus

Wildfond und Rotwein auf die Hälfte einkochen. Preiselbeeren einrühren und nach Geschmack leicht binden. Mit kalter Butter montieren, abschmecken.

Hirschrücken

Fleisch salzen und pfeffern. In heißem Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben, Butter dazu, kurz aromatisieren. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 10–12 Minuten garen (Kerntemperatur: 54–56 °C für rosa). Danach 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Selleriepüree mittig auf dem Teller anrichten. Hirschrücken in Scheiben schneiden und darauflegen. Rotwein-Schalotten daneben setzen. Mit Preiselbeerjus nappieren. Nach Belieben mit frischem Thymian oder einem Tropfen Preiselbeeren garnieren.

Weinempfehlung

Ein kräftiger Rotwein mit feiner Würze – etwa ein Spätburgunder aus der Pfalz oder ein Syrah – harmoniert wunderbar.

Wir wünschen Guten Appetit!

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