Geschmorte Rehschulter mit Portwein-Schalotten, Rahmspitzkohl und Kartoffelgratin

Zutaten

für die Rehschulter

• 1,6–1,8 kg Rehschulter mit Knochen
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Karotte
• 1 kleine Scheibe Knollensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 400 ml Wildfond
• Wacholder, Rosmarin, Thymian, Orangenschale

für die Portwein-Schalotten

• 12 kleine Schalotten
• 200 ml roter Portwein
• 1 TL brauner Zucker

für den Rahmspitzkohl

• 1 kleiner Spitzkohl
• 100 ml Sahne
• Muskat, Zitronenabrieb

für das Kartoffelgratin

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 300 ml Sahne + 100 ml Milch
• 80 g Gruyère oder Comté

Zubereitung

1. Rehschulter schmoren

Die Rehschulter kräftig salzen und pfeffern und in einem schweren Bräter rundum dunkel anrösten. Gemüse würfeln und ebenfalls stark rösten. Tomatenmark hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit Rotwein mehrfach ablöschen und reduzieren. Wildfond und Gewürze zufügen und bei 150 °C etwa 3–3,5
Stunden schmoren.

2. Portwein-Schalotten
Schalotten in Butter anschwitzen, leicht karamellisieren und mit Portwein auffüllen. Langsam reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird und die Schalotten tief glänzen.

3. Rahmspitzkohl
Spitzkohl fein schneiden und mit Schalotten in Butter anschwitzen. Sahne angießen und sanft schmoren. Mit Muskat, Salz und Zitronenabrieb abschmecken.

4. Kartoffelgratin
Kartoffeln fein hobeln, in eine gebutterte Form schichten und mit gewürzter Sahne-Milch-Mischung übergießen. Mit Käse bestreuen und bei 170 °C etwa 60 Minuten goldbraun backen.

5. Anrichten
Rahmspitzkohl mittig platzieren, das zarte Wild daraufsetzen und mit der reduzierten Sauce nappieren. Portwein-Schalotten und ein Stück Kartoffelgratin ergänzen.

Weinempfehlung:
Ein kräftiger Spätburgunder / Pinot Noir oder ein eleganter Syrah aus der nördlichen Rhône sind die perfekte Begleitung zu diesem Gericht.

Wir wünschen Guten Appetit!

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